あごだし味噌風味キムチ鍋
最近は、テレビ番組などで紹介されることで、東西や地方による食文化の違いが良く知られるようになりました。
中でも各地で食事して、口にする食事の中でも明らかに異なり、それに不思議な違いが現れるもの。それが「出汁」（だし）です。
昆布・鰹節・鯵節・いりこ・煮干し・あご・焼き干し・干し椎茸などなど。
味のベースとなるダシは、地域によって全くその傾向が異なります。
関西の昆布だし、瀬戸内のいりこだし、サバ節のど～んと効いた蕎麦だし。沖縄のお弁当には黄金色の鰹だしのスープが付いていたり…。料理の味だけでなく香り、そしてその印象もガラッと変わるのがダシですね。
同様に？？
漆喰の「のり」として使う海藻、その種類によって全く性状が異なってくるのです。
と、いうわけで今日は漆喰に使われる海藻について少しおさらい。
全国で調べてみると銀杏草でも角叉でも布海苔でも、同じ種類であったとしても、産地や時期によって大きく違うんです。各地で海藻を探しているうち、その地域での利用状況も気になりました。
そこで、行く先々で簡単な質問を。
「炊きのりの海藻は何を使っていましたか？」と。
そうすると、なんとなく傾向が出てきます。
- 日本海沿いの東北から新潟、北陸にかけて銀杏草。
- 太平洋側の東北は当然、三陸なので角叉。
- 北関東は角叉。
- 関東甲信はどっちかというと角叉。
- 関西は銀杏草。京都は布海苔も。
- 山口から山陰にかけては布海苔。
- 九州は銀杏草。
原因は？左官文化と昔の流通経路が影響しているのではないでしょうか？
キーワードは北前船かもしれません。
昆布ロードとも呼ばれた西回り航路。もっとも古く栄えた海運ルートといわれています。
主な寄港地は
松前～酒田～新潟～三国～小浜～美保関～萩～下関～広島～尾道～鞆～大阪。
各地の産物が大阪に集まり、天下の台所と呼ばれたわけで…。
だから、今でも大阪の出汁は昆布が基本。
後の江戸時代には東北からの東回り航路が確立しましたが、主に米を江戸に運ぶ目的でした。
ダシの基本は鰹出汁。鰹武士なんて言葉もありますね。
じゃあ、江戸まで昆布が届かなかった？
そうではなく、水質の違いだったそうです。以前テレビで見ましたが、関東ローム層の影響で水の硬度が高く、美味しい昆布出汁がとれないそうなんです。
再び漆喰に戻りますが、左官職人さんが手軽に入手できる海藻がなんであったか？ということが大きく影響しているように思います。なんとなく調べてみた結果が回船航路と一致するのですから。
西回り航路は銀杏草、東回り航路は三陸角叉。
瀬戸内産の布海苔はその周辺から京都まで。
しっくり来ませんか？
さらに云うと、昔からの海藻業者さんや、建材商社さんが、どの地域に海藻を販売していたか？ということにも影響するようです。
漆喰にも地域の味。ただ、今では残念ながらその味も失われつつあります。
