仕事柄、全国各地へ赴いています。
旅行の楽しみと同様、仕事の合間の楽しみ…それがその土地ならではの「味」です。
最近は、東西や地方によって食の文化が異なること、テレビ番組などで良く知られるようになりましたね。
中でも各地で食事して、口にする食事の中でも明らかに異なり、それに不思議な違和感を覚えるモノ。それが「出汁」（だし）です。
昆布・鰹節・鯵節・煮干し・あご・焼き干し・干し椎茸などなど。
味のベースとなるダシは、地域によって全くその傾向が異なります。関西の昆布だし、瀬戸内のいりこだし、サバ節のど～んと効いた蕎麦だし。沖縄のお弁当には黄金色の鰹だしのスープが付いていたり…。料理の味だけでなく香り、そしてその印象もガラッと変わるのがダシですね。
同様に？？
漆喰の「のり」として使う海藻、その種類によって全く性状が異なってくるのです。
銀杏草でも角叉でも、同じ種類であったとしても、産地や時期によって大きく違う。全国で調査して、海藻を探しているうち、各地での利用状況も気になりました。
そこで、行く先々で簡単な質問を。
「炊きのりの海藻は何を使っていましたか？」と。
そうすると、なんとなく傾向が出てきます。
- 日本海沿いの東北から新潟、北陸にかけて銀杏草。
- 太平洋側の東北は当然、三陸なので角叉。
- 北関東は角叉。
- 関東甲信はどっちかというと角叉。
- 関西は銀杏草。京都は布海苔も。
- 山口から山陰にかけては布海苔。
- 九州は銀杏草。
いずれも、どちらかというと多い。というヒアリング結果を踏まえています。
原因は？左官文化と昔の流通経路が影響しているのではないでしょうか？キーワードは北前船かもしれません。
第８回「民家の甲子園」北海道札幌平岸高等学校の発表の様子
昆布ロードとも呼ばれた西回り航路。もっとも古く栄えた海運ルートといわれていますね。主な寄港地は 松前～酒田～新潟～三国～小浜～美保関～萩～下関～広島～尾道～鞆～大阪。
各地の産物が大阪に集まり、天下の台所と呼ばれたわけで…。
だから、今でも大阪の出汁は昆布が基本。
後の江戸時代には東北からの東回り航路が確立しましたが主に米を江戸に運ぶ目的でした。出しの基本は鰹出汁。鰹武士なんて言葉もありますね。 じゃあ、江戸まで昆布が届かなかった？そうではなく、水質の違いだったそうです。
以前テレビで見ましたが、関東ローム層の影響で水の硬度が高く、美味しい昆布出汁がとれないそうなんです。
再び漆喰に戻りますが、左官職人さんが手軽に入手できる海藻がなんであったか？ということが大きく影響しているように思います。なんとなく調べてみた結果が回船航路と一致するのですから。
西回り航路は銀杏草、東回り航路は三陸角叉。瀬戸内産の布海苔はその周辺から京都まで。
しっくり来ませんか？ さらに云うと、昔からの海藻業者さんや、建材商社さんがどの地域に海藻を販売していたか？ということにも影響するようです。
