ダシとノリ

今日は何の日？

２月１４日、バレンタインデー一色ですが、今年もあえて違う話をさせていただきます。２月１４日は「に(2)ぼ(1＝棒)し(4)」の日なのです。煮干しでとった「いりこだし」、美味しいものばかりですね。

煮干しといえば永福町大勝軒。大好きです(笑)

さて、これまで何度もオハナシしてきましたテーマです。
東西や地方によって食の文化が異なること、テレビ番組などで良く知られるようになりましたね。
旅行先で食事すると、なんだか不思議な違和感を覚えるモノ。

　それが「出汁」（だし）です。

料理において味のベースとなるダシは、地域によって全くその傾向が異なります。
素材は昆布・鰹節・鯵節・煮干し・あご・焼き干し・干し椎茸などなど。

煮干し、炒り子、だし雑魚。色んな別名があります。

関西の昆布だし、瀬戸内のいりこだし、サバ節のど～んと効いた蕎麦だし。
沖縄のお弁当には黄金色の鰹だしのスープが付いていたり。

料理の味だけでなく香り、そしてその印象もガラッと変わるのがダシですね。

同様に、漆喰に使う海藻、地域によって使われる種類によって、全く漆喰の性状が異なってくるのです。左官文化と昔の流通経路が影響しているのではないか？とも考え、これまでにもその思考を巡らせました。銀杏草、三陸角叉、布海苔、それぞれで作った漆喰は塗ると全く違った手応えがするんです。さらに言えば同じ海藻でも産地や採った時期、保存した年数などで全く違うものですし。天然モノですから当たり前のコトですけど。

一生のテーマとしてまだまだ研究しています。